Приготовление и подача рыбы в ресторанах

Повесть о золотой рыбке.

О, Золотая рыбка, как же ты прекрасна!
Нет, нет, не переживайте, речь не пойдет, о волшебном, сказочном существе, которое, исполняет все самые сокровенные желания. Сегодня эта повесть, будет посвящена приготовлению рыбы, жареной в золотистой корочке.

повар с рыбойВсе мы знаем, что рыба — это очень полезный и легко усваиваемый продукт питания современного человека. Многие люди, могут отказаться от употребления в пищу мяса, но не многие смогут полностью отвергнуть рыбу. Особенно, когда существует масса рецептов ее вкуснейшего приготовления, и когда, повара, шикарных рыбных ресторанов, создают свои шедевральные аппетитно-зажаренные кусочки рыбы, предлагая посетителям насладиться сочным и ароматным вкусом горячего рыбного блюда.

Как это происходит в ресторанах и кафе, где подают блюда из рыб? Как разделывают? В чем жарят треску, палтус, сайду, талапию, судака, морского окуня и хека?

Все узнаем, и так перейдем непосредственно к процессу:

Как осуществляют процесс очистки
Первым делом, необходимо отметить, что в независимости от вида рыбы, ее необходимо тщательно почистить от чешуи, что производят специальной металлической теркой, заблаговременно отделив плавники. Кстати, это довольно длительный процесс, сопровождающееся, сильным загрязнением рабочей поверхности и одежды, поэтому повара предварительно экипируются в специальные фирменные фартуки заказать фартук с логотипом и другую специальную форменную одежду. Достают большое количество ножей, разделочных досок, терок и глубокой посуды.

Как разделывают
При разделывании рыбы, особое внимание, квалифицированные работники кухни уделяют удалению внутренностей. Здесь, необходимо вынуть, не повредив, желчный пузырь – во избежание горечи, которой он может «наградить» подготовленную к филетированию рыбу. Скрупулезно удаляют косточки, хребет и отделяют голову рыбы, тщательно промывают под водой.
Для создания равномерной прожарки и красивой корочки, филе, разделяют на кусочки шириной 2,5 – 3,5 сантиметра.

Как избавляются от запаха
Следующий этап довольно длинный по времени. Нужно избавиться от специфического запаха тины и речной воды. Куски полностью погружают в уксусный раствор или чистое молоко на час – полтора.
За это время, запах и вкус рыбы, значительно улучшаются, рыбу достают на доску и дают стечь.

Как жарят
Перед панировкой рыбы, на каждом куске производят два или три надреза острым ножом, тогда порции сохраняют свою форму, при попадании на разгоряченную сковороду. Для панировки используют муку с добавлением крахмала, панировочные сухари с тертым сыром, практикуют также «шубку» из тертого или цельного миндаля. Жарят на растительном масле, чаще оливковом или кокосовом — они имеют нежный, едва заметный вкус и тем самым дают раскрыться в полной мере самой рыбе.

Как подают
На красивой плоской тарелке укладывают кусочки уже готового блюда, добавляют каперсы, маслины и обязательно дольку лимона и веточку зелени.

Комментариев пока нет

  • Оставьте свой отзыв!
Помогите распознать рыбу:

Рыбы

Акула Амур Анчоус Аргентина Астронотус Барбус Барракуда Белоглазка Белорыбица Белуга Берикс Берш Большерот Быстрянка Бычок Верховки Верхогляд Владиславия Вобла Вомер Востробрюшка Вырезуб Вьюн Глазач Голавль Голец Гольян Горбуша Горбыль Горчак Гренадер Густера Дорада Елец Ерш Желтощёк Жерех Зеленушка Змееголов Зубарь Игла Калкан Калуга Камбала Каранкс Карась Карп Катля Кета Кижуч Килец Конгрио Конёк Корюшка Краснопёрка Лаврак Ласкирь Ледяная Лемонема Ленок Лещ Лжепескарь Линь Лихия Лобан Лопатонос Лоцман Луфарь Люр Макрорус Мандаринка Маринка Марлин Масляная Мерланг Мерлуза Мероу Меч Меченосец Минога Минтай Мойва Морской окунь Морской язык Мригала Муксун Навага Налим Неон Нерка Нототения Окунь Омуль Остронос Осётр ПРОЧИЕ РЫБЫ Палия Парусник Пеламида Пелядь Пескарь Пикша Пила Пиленгас Пинагор Пиранья Плотва Подкаменщик Подуст Присоска Путассу Радужница Расбора Рогатка Ротан Ряпушка Сазан Сайда Сайка Сайра Салака Сарган Селар Сельдь Сиг Сима Сингиль Синец Скорпена Скумбрия Сом Сопа Ставрида Стелядь Судак Сырть Сёмга Таймень Талисман Терпуг Тиннихт Толстолобик Трахинот Треска Троегуб Тугун Угорь Уклейка Усач Уточка Форель Ханос Хариус Храмуля Цирина Чавыча Чебак Чехонь Чир Чоп Чукучан Чёрнобрюшка Шемая Шип Щука Язь
Популярные статьи