Рыба, запеченная с картофелем под грибным соусом

600—800 г рыбы, 4— 6 белых грибов или 8—10 шампиньонов, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка муки, 1 лавровый лист, 3~ 4 горошины душистого перца, 1/2 кг картофеля, 2—3 ст. ложки масла, 2 ст. ложки молотых сухарей; соль по вкусу.
Отварить картофель «в мундире», очистить от кожицы и нарезать ломтиками. Отварить свежие грибы, порубить. Мелко нашинковать репчатый лук, выложить вместе с грибами на хорошо разогретую с жиром сковороду, обжарить в течение 5 мин, после чего посыпать мукой и продолжать жарение еще 3 мин.

Сложить в сотейник, влить 2 стакана кипятка, добавить специи и соль. Варить на слабом огне до тех пор, пока соус не загустеет. Подготовленную, нарезанную порционными кусками рыбу (без костей) посолить, запанировать в молотых сухарях, обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки.

Выложить рыбу в соус поверх лука и грибов, вокруг расположить картофель, сбрызнуть маслом и посыпать молотыми сухарями. Запечь в духовом шкафу.

Калуга, запеченная с вермишелью или рожками

500 г рыбы, 300 г вермишели или рожков, 2,5 ст. ложки топленого масла или сливочного маргарина, 2 головки репчатого лука, 150 г сметаны, 1 яйцо, 1,5 ст. ложки тертого сыра; соль, молотый перец по вкусу.

Отварить в подсоленной воде вермишель или рожки, выложить на дуршлаг, промыть кипятком и, дав воде стечь, заправить топленым маслом и солью. Подготовленную рыбу без кожи и костей нарезать кусками (по 2—3 куска на 1 порцию), посолить и поперчить. Выложить в сотейник с разогретым жиром половину порции вермишели или рожков, сверху положить подготовленную рыбу и посыпать слегка обжаренным измельченным репчатым луком. Закрыть оставшейся вермишелью. Заправить сметану сырым желтком и солью, залить ею кушанье; посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом. Запечь, в духовом шкафу. На гарнир подать зеленый салат.

Калуга, запеченная по-московски

700—800 г филе рыбы, 5—7 вареных грибов, 2—3 сваренных вкрутую яйца, 2 луковицы, 50 г сливочного масла, 6—7 картофелин, 1,5 стакана сметанного соуса, 1/2 стакана тертого сыра, соль по вкусу.
Сковороду смазать маслом, в центр положить обжаренные куски рыбы, а по краям вокруг рыбы ломтики жареного картофеля. На рыбу положить жареный лук, ломтики вареных яиц, вареные грибы. Залить все сметанным соусом, обсыпать сыром и запечь в духовке.

Рыба, запеченная по-русски

700—800 г рыбного филе, 2 столовые ложки сливочного масла, 1/2 стакана тертого сыра, 5—6 картофелин, 1 стакан парового соуса, соль, перец молотый по вкусу.

Филе рыбы с кожей нарезать порционными кусками, уложить на смазанную жиром сковороду, посолить, поперчить. Вокруг рыбы уложить ломтики сваренного до полуготовности картофеля, полить все жидким паровым соусом, посыпать тертым сыром, обрызгать сливочным маслом и запечь в духовке до образования румяной корочки. Перед подачей на стол полить растопленным сливочным маслом, посыпать зеленью петрушки.

Калуга, запеченный с грибами рисом

1 кг рыбы, 6— 8 белых грибов, 2 головки репчатого лука, 1/2 стакана риса, 2 яйца, 1—2 ст. ложки молотых сухарей, 2,5 ст. ножки сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, зелень петрушки; соль по вкусу.

Снять с подготовленной рыбы филе с кожей, но без костей, не нарезая, посолить. Очистить, тщательно промыть и зарезать ломтиками белые грибы. Потушить их со сливочным маслом, не добавляя жидкости. Мелко нашинковать репчатый лук и слегка обжарить на масле. Сварить рассыпчатый рис. Смешать грибы с луком и рисом, добавить рубленые яйца, заправить мелко нашинкованной зеленью петрушки, солью и хорошо перемешать. Выложить на небольшой противень, смазанный маслом, филе рыбы, поверх него разместить начинку и прикрыть вторым филе. Смазать сверху сметаной, посыпать сухарями. Запечь в духовом шкафу. Готовую рыбу разделить на противне кусками, осторожно переложить на блюдо. Отдельно подать салат из свежих помидоров и огурцов или зеленый салат.

Вместо свежих грибов можно использовать сушеные, которые следует отварить до мягкости, а затем нарезать ломтиками и слегка обжарить на масле.

Калуга запеченная

1 кг рыбы, 1/2 стакана растительного масла, 3—4 зубка чеснока, 1 чайная ложка нарезанной петрушки, 3 ст. ложки натертого черствого белого хлеба, 2 чайные ложки уксуса; соль, молотый перец по вкусу.

Калугу почистить, хорошо промыть и положить на сковороду, смазанную маслом. Сверху положить массу, приготовленную из растертого чеснока, нарезанной петрушки и натертого хлеба, заправленную солью и перцем. Полить маслом и уксусом, поставить в духовой шкаф и запекать до образования румяной корочки.

Такое же блюдо можно приготовить из салаки или сардины.

Калуга запеченный с хреном
1 кг рыбы, 1 ст. ложка топленого масла, 2—3 ст. ложки сметаны, 2 яйца, 100 г хрена; соль, уксус, сахар по вкусу.

Подготовленную рыбу выпотрошить, тщательно промыть, натереть солью внутри и снаружи, смазать сметаной, выложить на сковороду или небольшой противень, хорошо смазанный жиром, и поставить запекать (на 30—40 мин) в духовой шкаф, периодически поливая соком, взятым со дна посуды. Натереть на мелкой терке хрен, заправить уксусом, солью, сахаром. Отварить яйца вкрутую и мелко изрубить. Осторожно переложить готовую рыбу на блюдо, обложить тертым хреном, посыпать рублеными яйцами, украсить веточками петрушки. На гарнир подать отварной или жареный картофель.

Так же можно приготовить крупного леща, треску, пикшу, судака, зубатку, ставриду, хека, пристипому, минтая, ледяную рыбу, макруруса, крупные экземпляры мойвы, сардины.

Калуга, запеченные с грибами

600—800 г рыбы, 400 г свежих белых грибов, 2—3 яйца, 3 ст. ложки топленого масла, 1,5 ст. ложки муки, 2 пучка зелени петрушки и укропа, 3 ст. ложки сметаны; соль, молотый перец по вкусу.

Подготовить рыбу и снять с нее филе с кожей, но без костей. Посолить, поперчить, запанировать в муке, обжарить на масле. Свежие белые грибы почистить, тщательно промыть, нарезать ломтиками, обжарить на масле. Отварить яйца вкрутую, почистить и изрубить. Мелко нашинковать зелень петрушки и укропа. Смешать грибы с яйцами и зеленью, посолить. Выложить на дно смазанного маслом сотейника слой грибов, поверх него положить рыбу и прикрыть вторым слоем грибов. Влить сметану, сбрызнуть маслом. Запечь в духовом шкафу. На гарнир подать отварной или жареный картофель. Это вкусное блюдо можно приготовить для праздничного стола.

Калуга, запеченные в сметане с молодым картофелем

800—1000 г рыбы, 2,5 ст. ложки муки, 2 ст. ложки масла, 1 кг молодого картофеля, 1,5 стакана сметаны, 1 ст. ложка молотых сухарей; соль по вкусу.

Подготовить рыбу (крупную нарезать пополам, мелкую использовать целиком), посолить, запанировать в муке и подрумянить с обеих сторон на сковороде. Отварить картофель, охладить и, если он крупный, нарезать ломтиками. Смазать маслом сотейник, влить на дно половину порции сметаны, заправленной мукой, выложить картофель и поверх него положить подготовленную рыбу. Залить остальной сметаной, посыпать молотыми сухарями. Запечь в духовом шкафу. Подать в посуде, в которой кушанье запекалось. Сверху посыпать измельченной зеленью петрушки.

Это классическое блюдо русской кухни хорошо для праздничного стола.