Сиг, маринованный в сreme-fraiche и укропе, под соусом из свеклы

На 4 порции вам понадобится:
4 куска филе сига, каждый примерно по 150 г;
ржаная мука (на иврите – кемах шифон);
светлые панировочные сухари (пирурей лехем);
растительное масло для жарки.

Для маринада:
200 г не очень кислой сметаны (это и есть крем-фраше);
3 ч. л. горчицы;
3 яичных желтка;
100 г сливок;
укроп, тертый мускатный орех, перец и соль – по вкусу.

Для свекольного соуса;
4-5 небольших свекл;
1 луковица;
100 г сливок;
100 г сметаны;
щепоть мускатного ореха;
1-2 капли уксуса из красного вина.

Тщательно смешать все компоненты маринада.
Добавить измельченный укроп и остальные пряности.
Положить в маринад филе сига и поставить мариноваться на 1-2 часа в холодное место.

Пока рыба маринуется, заняться свекольным соусом.
Свеклу и лук почистить, нарезать на сантиметровые кубики.
Обжарить 2-3 минуты в растительном масле.
Добавить сметану, сливки и уксус.
Тушить до готовности, не забывая периодически помешивать.
Готовую смесь размельчить в пюре толокушкой или блендером.
Вернуть в ту посуду, в которой тушили.

Когда рыба промаринуется, вытащить ее из маринада, дать стечь излишкам, обвалять в смеси сухарей, муки и соли до образования равномерной панировки.
Обжарить в масле до готовности.

Свекольный соус довести до кипения.
Если он получился слишком густым – развести сливками или сметаной.
Добавить мускатный орех.

Горячую рыбу выложить на тарелки и залить горячим свекольным соусом.
На гарнир подать отварной картофель и водку «Финляндия».
Уха из ершен, окуней, сига.

Рыбу очистить. Снять филей, как с мелкой, так и с крупной рыбы, сначала — с костей а потом и с кожи. Ершей, все кости, кожу и головы других рыб, за исключением налимьих, которые не годятся, промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, как для мясного бульона, т.е. на 6 — 8 человек, 15 стаканами. Если рыба сонная, прибавить белых кореньев, 1-2 луковицы, букет зелени, перец, лавровый лист, посолить. Варить на медленном огне, по крайней мере часа 2-3, снять пену, уварить до 9 стаканов так, чтобы ерши совсем разварились, процедить сквозь ситечко, вскипятить. За 20 минут до отпуска в кипящую уху опустить осторожно рыбные филеи, нарезанные равными кусочками. Когда они сварятся, вынуть шумовкою, опустить в вскипяченную, но уже совсем холодную воду, чтобы не обсохли.

Так как сиг варится скорее, а налим медленнее, то лучше каждый сорт сварить отдельно на медленном огне, чтобы не разварились. Уху же очистить оттяжкой из паюсной икры, как сказ. в примечании. Процедив уху с оттяжкою сквозь мокрую салфетку, вскипятить ее еще раз, перелить в суповую миску на зеленый укроп и на сложенную в миску рыбу, можно прибавить сотерну или шампанского. Подать отдельно полуломтики лимона без зерен. Из пирожков подаются расстегаи, московская кулебяка, пирожки с визигой и саго и пр.

Выдать: 3 ф. сига , 1/2 ф. белых кореньев, 11/2 — 2 луковицы, букет зелени, 3 зерна английского перца, 1 лавровый лист, зеленого укропу, 1/8 ф. паюсной икры, 1/2 — 1 стакан сотерна или шампанского, 1/4 лимона.
Сиг запеченный на углях
Тушка сига; сливочное масло; помидоры; лимон; зеленый салат; соус «Тар-тар».
Для соуса: майонез; соленые огурцы, зелень.
Рыбу потрошат, нанизывают на шампур и запекают на углях до готовности, время от времени смазывая растопленным сливочным маслом. Для приготовления соуса маонез смешивают с измельченными солеными огурцами и зеленью.
Готовую рыбу выкладывают на тарелку и украшают листьями салата, ломтиками лимона и дольками помидора. Соус подают отдельно.