Балык белорыбицы

Состав:

• Балык — 60 г,
• салат — 15 г,
• зелень.

Способ приготовления:
Острым ножом распластовать балык. Филе снять с хребтовой кости. удалив рёберные кости, положить кожей книзу на деревянную доску и надрезать тонкими ломтиками до кожи. Затем разрезать кожу, ломтики уложить на блюдо, украсить салатом и зеленью.
Белорыбица особенно хороша для балыка

Белорыбица, крупная рыба семейства лососевых. Длина до 1,5 м, вес до 32 кг. Сохранилась лишь в Каспийском море. В продаже бывает редко. Мясо нежное, с большим содержанием жира (до 26%), используется для приготовления провесных (просушенных на воздухе) и копченых балыков.

Обская белорыбица

Вскипятить воду, всыпать специи. Рыбу отделить от костей,
разрезать на кусочки примерно 5 х 5 см и опустить в маринад.
Через 30 минут блюдо готово. Очень вкусно со свежим отварным картофелем.

Белорыбица разварная

Очистить 3 фунта, посолить, опустить в небольшое количество бульона, сваренного из петрушки, сельдерея, порея, 3 луковиц, 1-2 шт. лавр. листа, 5-10 шт. англ.перца, нарезать ровными ломтиками, обложить отварным картофелем и зеленью. Подать отдельно. 1) Хрен с уксусом. 2) Или соус из шампиньонов . 3) Кисло-сладкий соус. 4) Красный соус. 5) Из соленых огурцов, и пр.

Род селянки по-французски

Мелко нашинковать лук и корень сельдерея, всыпать в кастрюльку с ложкою масла и 1/2 стак. воды, потушить под хрышкою, переложить в глубокий сотейник, прибавить рубленую зелень петрушки, очищенные от зерен и кожицы помидоры, прованское масло и настойку шафрана. Между тем взять ерши, через брюшко выпотрошить юс, сварить 3-4 стак. бульона. Взять крупную сырую рыбу, разрезанную на порции вместе с костями, сырых чисто перемытых раков, у которых выдернуть черную жилку и разрубить их пополам, сложить все в чашку, за час до приготовления посолить, посыпать красным перцем. За полчаса до отпуска переложить все это в сотейник к тушеным кореньям, влить белого вина и процеженного холодного бульона, сваренного из кореньев и ершей, так чтобы покрыло рыбу. Накрыть крышкою, кипятить на сильном огне, пока рыба не сварится. Перед отпуском некоторые кладут растертый чеснок. Подают в той же посуде. К этой селянке подаются крутоны, смазанные анчоусовым маслом.
Выдать: 1 луковицу. 1/2 фунта сельдерея. 1/2 ложки масла. Зелень петрушки. 3-4 штуки помидоров. 1-2 стак. прованского масла. Несколько капель настойки шафрана. 6-8 ершей для бульона н кости, кожу н голову от крупной рыбы. 15 штук раков. 3 фунта крупной рыбы, как-то: белорыбицы, белужины, стерлядей и пр. Простой и красный перец. 1 1/2 стак. белого вина. 1 — И/2 ложки пюре-томатов.
Белорыбица жареная

Выпотрошить, распластать вдоль пополам. На противне подрумянить масла, положить на него рыбу, полить тем же маслом, поставить в горячую духовую печь, чтобы подрумянилась. Подлить тогда процеженного огуречного рассола и кислых щей, положить маринованных грибов, огурчиков, рыжиков, груздей, вишен и обжаренного лука, полить сверху маслом, накрыть крышкой, дожарить в той же духовой печи. Переложить на блюдо, нарезать, огарнировать теми же маринадами, облить из-под рыбы соусом, подавать.
Выдать: 3 ф.рыбы. 12 маринован, белых грибов. 12-18 маринованных вишен. 2-3 ложки масла. 12-18 корнишонов. 6 шт. нарезанных груздей. 1 1/2 ст. кислых щей. 1 1/2 стак. огуречного рассола.

Белорыбица очень вкусная с белым столовым вином.

Взять 3 фунта рыбы, лредпочтительно стерляди, вымыть ее хорошенько, вытереть досуха полотенцем, нарезать ее на куски, положить в кастрюльку, налить на рыбу белого столового вина все равно какого, только не крепкого, столько, чтобы покрыло рыбу до половины, положить сливочного самого свежего масла 1/8 фунта и целый лимон, разрезанный на куски, как режут яблоки, вынув зерна, накрыть кастрюльку крышкою, зажечь под нею спирт, и через 1/4 часа это прекрасное кушанье готово. Таким образом приготовляется осетрина, судак, в особенности хороша стерлядь и пр. рыбы у которых мало костей. Выдать: 3 ф. рыбы, вина с 1/2 — 1 бутылку, 1/2 фунта масла, 1 небольшой лимон. Белорыбица или белужина маринованная.