Угорь в Зеленом Соусе (Anguille au Vert)
Для рецепта Вам потребуются:
— угорь — 1.5-2 кг
— вода — 1/4-3/4 cтакана
— яйцо — 3-4 шт.
— лимон — 2 шт.
— масло — 1 ч.л.
— белое вино — 3/4 стакана
— пряные травы (мята, шалфей, кервель, петрушка и щавель) — по 1 пучку.

Для этого превосходного бельгийского блюда отберите маленьких угрей. Удалите головы, снимите кожу и нарежьте тушки на кусочки длиной около двух дюймов. Поместите их в кастрюлю с небольшим количеством масла, приправьте по вкусу солью, молотым перцем и добавьте большое количество мелко нарезанной зелени пряных трав — мята, шалфей, кервель, петрушка и щавель.

Прибавьте огня и кипятите содержимое в течение приблизительно 15 минут, после чего добавьте белого вина и 1/4 стакана воды. Эта жидкость должна полностью покрывать рыбу. Проварите угря при слабом кипении в течение 10-12 минут.

Снимите кастрюлю с огня, переложите угря в тарелку, и быстрыми движениями венчика вбейте в соус 3-4 желтка, предварительно смешав их с соком двух больших лимонов. Когда соус станет однородным, положите в соус рыбу так, чтобы он полностью покрывал ее и оставьте до тех пор, пока соус и рыба не остыну. После подавайте к столу.

Угорь «по-синему»
Для рецепта Вам потребуются:
— угорь — 4 куска (по 200г)
— белое вино — 2 стакана
— вода — 3/4 л
— уксус (на травах) — 3 ст.л.
— соль — 1 ч. л.
— лавровый лист — 2 шт.
— зерна горчица — 1/2 ч.л.
— шалфей — 1 ч. л.
— черный перец (горошинками) — 10 шт.
— лук репчатый — 100г
— морковь — 100г
— сельдерей (корень) — 100г
— лук-порей — 100г
— петрушка — 1 пучок.

Куски угря вымыть, но не обсушивать иначе не получится «синим». Лук и морковь порезать колечками, корень сельдерея мелко порезать. Петрушку так и оставить связанной.

Все ингредиенты (кроме угря) варить в большой кастрюле 20 минут на среднем огне. Вложить угря и тушить на маленьком огне еще 15 мин.. Снять кожу уже на тарелках.

Обычно к такому угрю подается вареный картофель с петрушкой и салат из огурца с йогуртом и укропом.

Угорь на вертеле
Для рецепта Вам потребуются:
— угорь
— огурцы
— бульон — 100г
— масло растительное — 10г
— мука — 5г
— зелень — по вкусу
— перец черный молотый — по вкусу
— соль.

Угря нарезают кусками длиной по 2 см. каждый. Огурцы очищают, разрезают пополам, освобождают от семян, делят также на кусочки длиной по 2 см. и заливают горячим бульоном. Чередуя, насаживают на вертел кусочки угря и огурца, солят, перчат, обкатывают в муке и зажаривают в сильно разогретом жире. Подают с картофелем (соломкой) и маслом, растертым с зеленью.

Угорь с соусом
Для рецепта Вам потребуются:
— угорь — 150г
— коренья — 15г
— лук репчатый — 10г
— перец горький и душистый — по вкусу
— лист лавровый — по вкусу
— соль
— соус — 50г.

Снять с угря кожу. Удалив внутренности, рыбу помыть и нарезать на порционные куски. Посолить, сбрызнуть уксусом, положить в подсоленный отвар из кореньев со специями и сварить на слабом огне. Гарнировать отварным картофелем. Отдельно подать соус голландский или майонез с корнишонами.

Угорь с зеленью
Для рецепта Вам потребуются:
— угорь — 800г
— сливочное масло — 50г
— рубленая зелень (щавель, укроп, зеленый лук, 1 корень петрушки, шпинат, шалфей, эстрагон) — 150г
— лук репчатый — 1 шт.
— белое сухое вино — 1 стакан
— лавровый лист — по вкус
— яйцо (желток) — 3 шт.
— сок лимона — 1/2 шт.
— тмин — 1 щепотка
— соль
— перец — по вкусу
— картофельная мука — 1 ч. л.
— сливки — 1/4 стакана.

Угря очистить, снять кожу и разрезать рыбу на части. Нашинкованный лук потушить в масле с прочей зеленью, влить 2 столовые ложки лимонного сока, затем добавить куски подготовленного угря, посолить, поперчить, приправить тмином и лавровым листом, влить вино и тушить под закрытой крышкой в течение получаса. После этого куски угря вынуть и выложить их на блюдо. Желтки, сливки и картофельную муку хорошо перемешать, добавить оставшийся лимонный сок, все взбить и довести до кипения (но не кипятить). Готовый соус вылить на угря, украсить ломтиками лимона без кожуры и зерен и посыпать рубленой зеленью петрушки.

Угорь запеченный
Для рецепта Вам потребуются:
— угорь — 800г
— картофель — 12 шт.
— топленое масло — 3 ст. л.
— помидоры — 4 шт.
— соль
— укроп (зелень) — по вкусу
— красный соус — 1 стакан.

У молодых угрей хорошо соскоблить слизь с поверхности кожи, помыть, удалить внутренности, отрубить головы и снова помыть. Нарезать по 2 куска на порцию, смазать снаружи и изнутри сливочным маслом, посолить, уложить на сковороду и запечь в разогретой духовке, периодически переворачивая и поливая маслом. Гарнировать угря картофельным пюре, полить рыбу красным соусом, украсить помидорами, посыпать мелкорубленой зеленью укропа.

Угорь в белом вине
Для рецепта Вам потребуются:
— угорь — 1кг
— лук репчатый (мелкий) — 10 шт.
— масло подсолнечное — 2 ст. л.
— белое вино — 2 стакана
— чеснок — 4-5 зубчика
— топленое масло — 2 ст. л.
— мука — 1 ст. л.
— черный перец и соль — по вкусу

для украшения:
— вареные яйца.

Угря почистить и нарезать кусками. Обжарить в растительном масле целые головки лука. Положить туда куски рыбы, посолить, посыпать черным перцем и залить белым вином, в котором предварительно растереть чеснок. Варить 30 минут и вынуть на разогретое блюдо. В соус прибавить топленое масло и муку, разведенную в небольшом количестве вина. Поварить соус, пока не загустеет, и переложить в соусник. Украсить поджаренную рыбу нарезанными кружочками крутых яиц и подать.

Угорь по-флотски
Для рецепта Вам потребуются:
— угорь — 500г
— мука — 1/2 стакана
— растительное масло — 4-5 ст. л.
— лук репчатый — 1 шт.
— соль
— перец — по вкусу
— лавровый лист — по вкусу
— уксус — 3%-ный.

Куски угря залить уксусом и поставить в прохладное место на 1 час. Затем обсушить чистой тканью, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле с мелко нарезанным луком.

Угорь с хреном
Для рецепта Вам потребуются:
— угорь — 500г
— хрен — 100г
— мука — 1 ст. л.
— растительное масло — 2-3 ст. л.
— соль
— уксус 3%-ный — по вкусу.

В сотейник, смазанный маслом, уложить тонким слоем натертый на терке хрен, положить на него куски рыбы в 2-3 ряда, пересыпая каждый ряд хреном. Добавить водy, соль, уксус и тушить до полуготовности.

Часть бульона слить, нагреть до кипения, добавить муку, растертую с маслом, прокипятить.
Залить этим соусом рыбу и тушить еще 15 минут.

Уха из угря

Для рецепта Вам потребуются:
— угорь — 180г
— лук репчатый — 40г
— чеснок — 2 зубчика
— перец сладкий стручковый — 40г
— масло растительное — 30г
— томат-пюре — 15г
— вино сухое белое — 80г
— вода — 200г
— петрушка и укроп (зелень) — 20 г
— перец молотый черный — по вкусу
— соль.

Угря очищают и нарезают кусочками по 5 см длиной. Нарезанный лук, сладкий перец и мелко нарезанный чеснок пассеруют в оливковом масле, добавляют томат-пасту, вино, зелень в пучке, все заливают водой, кладут рыбу, солят, перчат и варят на слабом огне полчаса.