Способы приготовления миноги

Минога и её приготовление

Минога — такая животина класса круглоротых, которая обитает в воде. За свою жизнь я выпотрошил не одну сотню миног и не находил в её брюшной полости ничего, кроме одной единственной полу-высохшей кишочки, тонкой и короткой. И были это не исключительно проходные миноги, питающиеся в Балтике — лишь на нерест приходящие в Неву, Нарву или Лугу, а вполне ручьевые домоседки — хоть и принадлежащие к другим видам, но по вкусу почти не отличимые.
Кстати, потрошить миног совсем не обязательно, именно по причине пустого желудка. Тем не менее — я всегда трачу на это сомнительное занятие время и нервы. Так учили…
А вот накожная слизь у всех видов миног — ядовита! И может вызвать вполне серьёзное отравление — с той оговоркой, что для этого съесть её надо довольно много и непременно в сыром виде. При температуре более 80 градусов Цельсия яд полностью разрушается, однако варка миноги в воде этого разрушения не гарантирует — при варке яд проникает в миножье мясо и там может остаться в неизменном виде.
Поэтому миногу почти всегда жарят в раскаленном масле, именно такой способ приготовления гарантирует полную безопасность.
Думаю, что ядовитость слизи препятствовала массовому потреблению миноги в России до 19-го века. Знакомая почти всей северной Европе закуска была здесь совершенно неизвестна. А в южных регионах России минога, как еда была и вовсе неведома до недавнего времени, сто лет назад в некоторых губерниях из неё делали… свечки, высушивая целиком и протащив через тело фитиль(содержание жира — до 50% объема!).

Маринованая минога
Маринование миноги — как наиболее практичный, да и вкусный способ её приготовления, стал известен русским от прибалтийских народов, поэтому такую миногу долгое время называли «нарвской», хотя ловили и готовили таким образом её уже по всему Северо-Западу. Южнее Луги миногу как не жаловали двести лет назад, так и ныне — мало кто знает о способе её готовки. Поэтому,осмелюсь предположить, что в России правильно готовить миногу умеют только в нашем регионе…
Зато у нас способов маринования несколько,различаются они, правда, лишь в деталях.

Приготовление:
Живую (обязательно!) миногу умерщвляю обезглавливанием (что уж делать…один из нас должен был умереть) и протираю жменей крупной соли — от хвоста к…тому месту, где голова была….Таким образом — избавляюсь от большей части слизи и полостной крови.Далее — под струей воды надрезаю брюхо, обрезаю тоненькую кишочку и промываю полость. Подготовленные таким образом миноги промываются в холодной воде и слегка присыпанные солью — подсушиваются.
Панировать миног перед жаркой или нет — дело, личного вкуса — ввиду особенности миножьей плоти сок из них особо не вытекает, зато мучная панировка дает вкусную корочку и «свой» привкус. Я — панирую…
Панирую способом, который применяю для любого жареного в мучной панировке продукта — посыпая мукой через мелкое ситечко — постукивая по нему.

Стряхнув излишки муки — жарю на растительном масле, не слишком долго(3-4 минуты с каждой стороны), в конце обжаривания — накрывая сковородь крышкой на пару минут. Слишком длительное обжаривание приведет к вытапливанию жира, что совсем не здорово.
Минога, поступающая в продажу в Питере — редко бывает более 30 см в длину, но я обычно разрезаю её на три-четыре части, уже охлажденной, когда внутренний жир застынет. Кусочки складываются в банку и заливаются маринадом.

Маринад, из расчета на 1 кг миног(~ литровая банка):
Жир, на котором минога жарилась.
Лук — полукольцами.
Сок одного лимона + цедра с его половины.
1 столовая ложка уксуса(винного или яблочного).
Свежесмолотый(крупно!) черный перец.
Два лавровых листа.
Три бутона гвоздики.
Чайная ложка сахара.
Стакана воды.

Все вместе это доводится до кипения и горячим — заливается в банку с заложенными не слишком плотно кусками миноги.

Закрываете крышкой и отправляете в холодильник. Через день-два образуется легкое желе, через три — можно с трепетом съесть кусочек, долго жуя и причмокивая… СтоИт такая минога довольно долго, по крайней мере — я умудряюсь растянуть её более, чем на месяц и ни разу продукт не портился.

Вкус — изумительный, из рыбных закусок — маринованная минога находится на самом-самом верху — уступая лишь паюсной икре…

Миноги — редкий деликатес.

Большинству людей минога внушает такое отвращение своим видом, что не всякий решится ее не только попробовать, но и посмотреть на нее без содрогания. Тем лучше для настоящего ценителя — нам с вами больше достанется.

Минога, как и корюшка, — сезонное кушанье. В отличие от корюшки, которая поднимается в Неву метать икру весной, минога нерестится в конце ноября — середине декабря. В это время ее и принято есть.

Чем минога свежее — тем она вкуснее. В идеале, конечно, она должна быть живой. В этом случае вас ожидает дополнительное удовольствие — вы сможете повеселиться, глядя, как от вашей покупки с визгом убежит кассир магазина. Если же вам попались в продаже уже уснувшие миноги — ничего страшного, но в этом случае придется тщательно выбирать. Свежая минога не должна быть бледной, жаберные отверстия и глаза у нее должны быть чистыми, а тело — гибким.

Жареные миноги.

Принесенных домой миног следует немедленно начать готовить. Выложите покупку во вместительную миску или в небольшой таз, слейте воду и засыпьте солью из расчета 2-3 ст. л. на килограмм. От соли миноги уснут, а слизь с их тела будет смываться лучше. Выдержите миног в соли 15-20 минут, промойте от слизи и пены и снова засыпьте солью. Повторите процедуру еще пару раз, пока большая часть слизи не будет удалена.

Да, для недоверчивых: в этом и заключается процесс чистки миног. У миног нет никаких внутренностей, потому что весь период после превращения из личинки в зрелую особь они просто-напросто ничего не едят. И чешуи у них тоже нет. Так что чистить-то и нечего.

Промытых миног выложите рядами на сухой противень или в форму достаточного размера и поставьте в предварительно разогретую до 180-200 градусов духовку. Не беспокойтесь, не пригорят — минога достаточно жирная рыба, собственного жира ей вполне хватит.

Жарить, а точнее, запекать миног следует примерно полчаса. Постарайтесь не пересушить их — минога должна быть нежной. После появления характерного запаха, когда в форме испарится весь сок, продолжайте жарить их еще минут пять-семь и немедленно начинайте накрывать на стол — лучше всего миноги есть горячими, прямо из духовки. Выложив миног на блюдо, помните, что в форме, в которой мы их готовили, осталось настоящее сокровище — остатки сока. Добавьте к нему несколько столовых ложек горячей воды (а лучше — белого вина), чуть-чуть хересного уксуса (впрочем, подойдет и любой винный, но не увлекайтесь ароматизированными), перемешайте до однородного состояния и получившимся соусом полейте блюдо с миногами.

Миноги не требуют какого-либо гарнира — любой гарнир перебьет их нежный и тонкий вкус. Нарежьте лимон, отщипните пару веточек петрушки, лист салата — и довольно. К миногам следует подавать сухое белое вино или светлое пиво. Приятного аппетита!

комментариев 18
  • Рыба пишет: 27.04.2010 в 17:41
  • Avatar
  • Энциклопедия рыбы подтверждает вкусность данного рецепта. Всей редакцией ели.

  • Антон пишет: 10.06.2010 в 16:56
  • Avatar
  • Сами ешьте своих миног! Это ужас какой то!

  • Антон пишет: 10.06.2010 в 16:58
  • Avatar
  • И фотографии подлоэите к статье, чтобы люди вители хоть как этим миноги выглядят. мне чуть плохо не стало..

  • Пудков пишет: 06.11.2010 в 20:13
  • Avatar
  • слабаки

  • сергей пишет: 09.11.2010 в 22:34
  • Avatar
  • С пивом просто круто!Особенно когда готовишь в аэрогриле,но самое вкусное когда перед готовкой она еще живая!

  • Юлия пишет: 18.11.2010 в 15:12
  • Avatar
  • Отличная статья!
    Купила уснувших в перемешку с бодренькими, оставила в тазу поплавать, детей удивить, сейчас приступлю. Не знаю что выбрать — обжаренные-маринованные или запеченные ?:( Присоски у них жуткие — они кусаются?

  • $$$ZmeI$$$ пишет: 06.12.2010 в 13:41
  • Avatar
  • А можно проще! Промываешь! Обрезаешь голову по 7дырку(вкл.)! Режим кусочками! Посыпаем чёрным перчиком!По вкусу солью! )))ЖАРИМ((( и с хлебам уплитаем за оби щёки! ( с Комсомольска-на -Амуре рыбак)и ловиться минога когда идёт шуга(лёд)!!!!!! Всем спасибо!

  • $$$ZmeI$$$ пишет: 06.12.2010 в 13:52
  • Avatar
  • ДА и яд у них не в слизи а в голове и жабрах! А слизь Это не отрава а на оборот хорошая вещь! например заживляет раны и способствует хорошему пищеварению! вот так!!!!!!

  • александр пишет: 08.08.2011 в 15:18
  • Avatar
  • Головы отрезать не надо, в миноге все съедобно. Перед зажариванием надо выдержать натертую солью миногу 5-6 часов, затем тщательно промыть и жарить ,как рыбу. Далее укладывть миноги кольцами в банки и заливать маринадом. Выдерживать в холодильнике 2 недели и только тогда — наливай!

  • Наталья пишет: 12.10.2011 в 20:37
  • Avatar
  • Только что в магазине купила жареных маринованных миног- это объедение! Ела впервые, вот уж деликатес так деликатес, не стыдно такое из Питера в гостинец привезти, а то не знала, чем родственников удивить!

  • Зарема Смирнова пишет: 21.12.2011 в 14:38
  • Avatar
  • Чтобы я без Вашей подсказки делала. Так и плавали бы в мойке. Кошка не заинтересовалась. Придется готовить. Спасибо!.

  • Борис пишет: 06.11.2012 в 21:31
  • Avatar
  • часа два или три убил на приготовление этих рыбозмей, залил маринадом, через 3 дня вскрою…..

  • Анна пишет: 23.11.2012 в 16:48
  • Avatar
  • Я купила живых. Сначала пыталась усыпить их в морозилке, не уснули. Насыпала соли в ковшик и воды налила, а вот крышкой не закрыла… Ползают теперь по раковине а я их боюсь((( кот бегает в истерике, будем ждать мужа, придет и надеюсь спасет

  • Михасик пишет: 30.12.2012 в 23:49
  • Avatar
  • Миногу засыпаем солью на 1 час ,одеваем перчатки снимаем слизь и соль (промывка запрещенна)берем мангал разводим угли и начинаем жарить, когда минога у вас становится с двух сторон золотая ,значит она готова и вы достигли мастерства жарки на углях.
    Сам лично ем миногу с углей и под рюмочу.(в желе не люблю продаю)
    Минога в желе — миногу обжаренную на углях аккуратно складываем в посуду ,заливаем водой с желатином и тушим 15-20 минут.остывает и в холодильник если не прикосаться к блюду то и через 1 месяц будет свежая,как токо попадает воздух на съедение 2-4 дня как повезет,приятного аппетита.

  • Инна пишет: 22.03.2013 в 18:27
  • Avatar
  • Люди,

    кто вообще сказал что их можно есть????
    Это же паразиты- это все равно что глиста сьесть!!!!
    Жесть……..,.

  • Людмила пишет: 16.11.2013 в 16:11
  • Avatar
  • Спасибо автору за замечательный рассказ — сразу видно, знаток- миног 🙂 и за вкусный рецепт. Обожаю маринованных миног до трясучки. Как раз сегодня сделала это блюдо. Но не могу я ждать неделю, балую себя уже на следующий день по чашечку кофе. БОЖЕСТВЕННО!!!

  • Ирина пишет: 25.12.2013 в 18:58
  • Avatar
  • С детства ем миногу, у нас ее называют вьюнами, очень вкусная рыба! Мама готовит вьюнники, а попросту минога запеченная в тесте. Обязательно попробуйте.

  • Funt пишет: 07.06.2017 в 21:49
  • Avatar
  • Шедевр рерайтинга!

  • Оставьте свой отзыв!
Помогите распознать рыбу:

Рыбы

Акула Амур Анчоус Аргентина Астронотус Барбус Барракуда Белоглазка Белорыбица Белуга Берикс Берш Большерот Быстрянка Бычок Верховки Верхогляд Владиславия Вобла Вомер Востробрюшка Вырезуб Вьюн Глазач Голавль Голец Гольян Горбуша Горбыль Горчак Гренадер Густера Дорада Елец Ерш Желтощёк Жерех Зеленушка Змееголов Зубарь Игла Калкан Калуга Камбала Каранкс Карась Карп Катля Кета Кижуч Килец Конгрио Конёк Корюшка Краснопёрка Лаврак Ласкирь Ледяная Лемонема Ленок Лещ Лжепескарь Линь Лихия Лобан Лопатонос Лоцман Луфарь Люр Макрорус Мандаринка Маринка Марлин Масляная Мерланг Мерлуза Мероу Меч Меченосец Минога Минтай Мойва Морской окунь Морской язык Мригала Муксун Навага Налим Неон Нерка Нототения Окунь Омуль Остронос Осётр ПРОЧИЕ РЫБЫ Палия Парусник Пеламида Пелядь Пескарь Пикша Пила Пиленгас Пинагор Пиранья Плотва Подкаменщик Подуст Присоска Путассу Радужница Расбора Рогатка Ротан Ряпушка Сазан Сайда Сайка Сайра Салака Сарган Селар Сельдь Сиг Сима Сингиль Синец Скорпена Скумбрия Сом Сопа Ставрида Стелядь Судак Сырть Сёмга Таймень Талисман Терпуг Тиннихт Толстолобик Трахинот Треска Троегуб Тугун Угорь Уклейка Усач Уточка Форель Ханос Хариус Храмуля Цирина Чавыча Чебак Чехонь Чир Чоп Чукучан Чёрнобрюшка Шемая Шип Щука Язь
Популярные статьи