Способы приготовления миноги

Минога и её приготовление

Минога - такая животина класса круглоротых, которая обитает в воде. За свою жизнь я выпотрошил не одну сотню миног и не находил в её брюшной полости ничего, кроме одной единственной полу-высохшей кишочки, тонкой и короткой. И были это не исключительно проходные миноги, питающиеся в Балтике — лишь на нерест приходящие в Неву, Нарву или Лугу, а вполне ручьевые домоседки — хоть и принадлежащие к другим видам, но по вкусу почти не отличимые.
Кстати, потрошить миног совсем не обязательно, именно по причине пустого желудка. Тем не менее — я всегда трачу на это сомнительное занятие время и нервы. Так учили…
А вот накожная слизь у всех видов миног — ядовита! И может вызвать вполне серьёзное отравление — с той оговоркой, что для этого съесть её надо довольно много и непременно в сыром виде. При температуре более 80 градусов Цельсия яд полностью разрушается, однако варка миноги в воде этого разрушения не гарантирует — при варке яд проникает в миножье мясо и там может остаться в неизменном виде.
Поэтому миногу почти всегда жарят в раскаленном масле, именно такой способ приготовления гарантирует полную безопасность.
Думаю, что ядовитость слизи препятствовала массовому потреблению миноги в России до 19-го века. Знакомая почти всей северной Европе закуска была здесь совершенно неизвестна. А в южных регионах России минога, как еда была и вовсе неведома до недавнего времени, сто лет назад в некоторых губерниях из неё делали… свечки, высушивая целиком и протащив через тело фитиль(содержание жира — до 50% объема!).

Маринованая минога
Маринование миноги — как наиболее практичный, да и вкусный способ её приготовления, стал известен русским от прибалтийских народов, поэтому такую миногу долгое время называли «нарвской», хотя ловили и готовили таким образом её уже по всему Северо-Западу. Южнее Луги миногу как не жаловали двести лет назад, так и ныне — мало кто знает о способе её готовки. Поэтому,осмелюсь предположить, что в России правильно готовить миногу умеют только в нашем регионе…
Зато у нас способов маринования несколько,различаются они, правда, лишь в деталях.

Приготовление:
Живую (обязательно!) миногу умерщвляю обезглавливанием (что уж делать…один из нас должен был умереть) и протираю жменей крупной соли — от хвоста к…тому месту, где голова была….Таким образом — избавляюсь от большей части слизи и полостной крови.Далее — под струей воды надрезаю брюхо, обрезаю тоненькую кишочку и промываю полость. Подготовленные таким образом миноги промываются в холодной воде и слегка присыпанные солью — подсушиваются.
Панировать миног перед жаркой или нет — дело, личного вкуса — ввиду особенности миножьей плоти сок из них особо не вытекает, зато мучная панировка дает вкусную корочку и «свой» привкус. Я — панирую…
Панирую способом, который применяю для любого жареного в мучной панировке продукта — посыпая мукой через мелкое ситечко — постукивая по нему.

Стряхнув излишки муки — жарю на растительном масле, не слишком долго(3-4 минуты с каждой стороны), в конце обжаривания — накрывая сковородь крышкой на пару минут. Слишком длительное обжаривание приведет к вытапливанию жира, что совсем не здорово.
Минога, поступающая в продажу в Питере — редко бывает более 30 см в длину, но я обычно разрезаю её на три-четыре части, уже охлажденной, когда внутренний жир застынет. Кусочки складываются в банку и заливаются маринадом.

Маринад, из расчета на 1 кг миног(~ литровая банка):
Жир, на котором минога жарилась.
Лук — полукольцами.
Сок одного лимона + цедра с его половины.
1 столовая ложка уксуса(винного или яблочного).
Свежесмолотый(крупно!) черный перец.
Два лавровых листа.
Три бутона гвоздики.
Чайная ложка сахара.
Стакана воды.

Все вместе это доводится до кипения и горячим — заливается в банку с заложенными не слишком плотно кусками миноги.

Закрываете крышкой и отправляете в холодильник. Через день-два образуется легкое желе, через три — можно с трепетом съесть кусочек, долго жуя и причмокивая… СтоИт такая минога довольно долго, по крайней мере — я умудряюсь растянуть её более, чем на месяц и ни разу продукт не портился.

Вкус — изумительный, из рыбных закусок — маринованная минога находится на самом-самом верху — уступая лишь паюсной икре…

Миноги — редкий деликатес.

Большинству людей минога внушает такое отвращение своим видом, что не всякий решится ее не только попробовать, но и посмотреть на нее без содрогания. Тем лучше для настоящего ценителя — нам с вами больше достанется.

Минога, как и корюшка, — сезонное кушанье. В отличие от корюшки, которая поднимается в Неву метать икру весной, минога нерестится в конце ноября — середине декабря. В это время ее и принято есть.

Чем минога свежее — тем она вкуснее. В идеале, конечно, она должна быть живой. В этом случае вас ожидает дополнительное удовольствие — вы сможете повеселиться, глядя, как от вашей покупки с визгом убежит кассир магазина. Если же вам попались в продаже уже уснувшие миноги — ничего страшного, но в этом случае придется тщательно выбирать. Свежая минога не должна быть бледной, жаберные отверстия и глаза у нее должны быть чистыми, а тело — гибким.

Жареные миноги.

Принесенных домой миног следует немедленно начать готовить. Выложите покупку во вместительную миску или в небольшой таз, слейте воду и засыпьте солью из расчета 2-3 ст. л. на килограмм. От соли миноги уснут, а слизь с их тела будет смываться лучше. Выдержите миног в соли 15-20 минут, промойте от слизи и пены и снова засыпьте солью. Повторите процедуру еще пару раз, пока большая часть слизи не будет удалена.

Да, для недоверчивых: в этом и заключается процесс чистки миног. У миног нет никаких внутренностей, потому что весь период после превращения из личинки в зрелую особь они просто-напросто ничего не едят. И чешуи у них тоже нет. Так что чистить-то и нечего.

Промытых миног выложите рядами на сухой противень или в форму достаточного размера и поставьте в предварительно разогретую до 180-200 градусов духовку. Не беспокойтесь, не пригорят — минога достаточно жирная рыба, собственного жира ей вполне хватит.

Жарить, а точнее, запекать миног следует примерно полчаса. Постарайтесь не пересушить их — минога должна быть нежной. После появления характерного запаха, когда в форме испарится весь сок, продолжайте жарить их еще минут пять-семь и немедленно начинайте накрывать на стол — лучше всего миноги есть горячими, прямо из духовки. Выложив миног на блюдо, помните, что в форме, в которой мы их готовили, осталось настоящее сокровище — остатки сока. Добавьте к нему несколько столовых ложек горячей воды (а лучше — белого вина), чуть-чуть хересного уксуса (впрочем, подойдет и любой винный, но не увлекайтесь ароматизированными), перемешайте до однородного состояния и получившимся соусом полейте блюдо с миногами.

Миноги не требуют какого-либо гарнира — любой гарнир перебьет их нежный и тонкий вкус. Нарежьте лимон, отщипните пару веточек петрушки, лист салата — и довольно. К миногам следует подавать сухое белое вино или светлое пиво. Приятного аппетита!

Комментариев: 17
  • Рыба пишет: 27.04.2010 в 17:41
  • Avatar
  • Энциклопедия рыбы подтверждает вкусность данного рецепта. Всей редакцией ели.

  • Антон пишет: 10.06.2010 в 16:56
  • Avatar
  • Сами ешьте своих миног! Это ужас какой то!

  • Антон пишет: 10.06.2010 в 16:58
  • Avatar
  • И фотографии подлоэите к статье, чтобы люди вители хоть как этим миноги выглядят. мне чуть плохо не стало..

  • Пудков пишет: 06.11.2010 в 20:13
  • Avatar
  • слабаки

  • сергей пишет: 09.11.2010 в 22:34
  • Avatar
  • С пивом просто круто!Особенно когда готовишь в аэрогриле,но самое вкусное когда перед готовкой она еще живая!

  • Юлия пишет: 18.11.2010 в 15:12
  • Avatar
  • Отличная статья!
    Купила уснувших в перемешку с бодренькими, оставила в тазу поплавать, детей удивить, сейчас приступлю. Не знаю что выбрать — обжаренные-маринованные или запеченные ?:( Присоски у них жуткие — они кусаются?

  • $$$ZmeI$$$ пишет: 06.12.2010 в 13:41
  • Avatar
  • А можно проще! Промываешь! Обрезаешь голову по 7дырку(вкл.)! Режим кусочками! Посыпаем чёрным перчиком!По вкусу солью! )))ЖАРИМ((( и с хлебам уплитаем за оби щёки! ( с Комсомольска-на -Амуре рыбак)и ловиться минога когда идёт шуга(лёд)!!!!!! Всем спасибо!

  • $$$ZmeI$$$ пишет: 06.12.2010 в 13:52
  • Avatar
  • ДА и яд у них не в слизи а в голове и жабрах! А слизь Это не отрава а на оборот хорошая вещь! например заживляет раны и способствует хорошему пищеварению! вот так!!!!!!

  • александр пишет: 08.08.2011 в 15:18
  • Avatar
  • Головы отрезать не надо, в миноге все съедобно. Перед зажариванием надо выдержать натертую солью миногу 5-6 часов, затем тщательно промыть и жарить ,как рыбу. Далее укладывть миноги кольцами в банки и заливать маринадом. Выдерживать в холодильнике 2 недели и только тогда — наливай!

  • Наталья пишет: 12.10.2011 в 20:37
  • Avatar
  • Только что в магазине купила жареных маринованных миног- это объедение! Ела впервые, вот уж деликатес так деликатес, не стыдно такое из Питера в гостинец привезти, а то не знала, чем родственников удивить!

  • Зарема Смирнова пишет: 21.12.2011 в 14:38
  • Avatar
  • Чтобы я без Вашей подсказки делала. Так и плавали бы в мойке. Кошка не заинтересовалась. Придется готовить. Спасибо!.

  • Борис пишет: 06.11.2012 в 21:31
  • Avatar
  • часа два или три убил на приготовление этих рыбозмей, залил маринадом, через 3 дня вскрою…..

  • Анна пишет: 23.11.2012 в 16:48
  • Avatar
  • Я купила живых. Сначала пыталась усыпить их в морозилке, не уснули. Насыпала соли в ковшик и воды налила, а вот крышкой не закрыла… Ползают теперь по раковине а я их боюсь((( кот бегает в истерике, будем ждать мужа, придет и надеюсь спасет

  • Михасик пишет: 30.12.2012 в 23:49
  • Avatar
  • Миногу засыпаем солью на 1 час ,одеваем перчатки снимаем слизь и соль (промывка запрещенна)берем мангал разводим угли и начинаем жарить, когда минога у вас становится с двух сторон золотая ,значит она готова и вы достигли мастерства жарки на углях.
    Сам лично ем миногу с углей и под рюмочу.(в желе не люблю продаю)
    Минога в желе — миногу обжаренную на углях аккуратно складываем в посуду ,заливаем водой с желатином и тушим 15-20 минут.остывает и в холодильник если не прикосаться к блюду то и через 1 месяц будет свежая,как токо попадает воздух на съедение 2-4 дня как повезет,приятного аппетита.

  • Инна пишет: 22.03.2013 в 18:27
  • Avatar
  • Люди,

    кто вообще сказал что их можно есть????
    Это же паразиты- это все равно что глиста сьесть!!!!
    Жесть……..,.

  • Людмила пишет: 16.11.2013 в 16:11
  • Avatar
  • Спасибо автору за замечательный рассказ — сразу видно, знаток- миног :) и за вкусный рецепт. Обожаю маринованных миног до трясучки. Как раз сегодня сделала это блюдо. Но не могу я ждать неделю, балую себя уже на следующий день по чашечку кофе. БОЖЕСТВЕННО!!!

  • Ирина пишет: 25.12.2013 в 18:58
  • Avatar
  • С детства ем миногу, у нас ее называют вьюнами, очень вкусная рыба! Мама готовит вьюнники, а попросту минога запеченная в тесте. Обязательно попробуйте.

  • Оставьте свой отзыв!

Рыбы

Помогите распознать рыбу:
Популярные статьи