Способы приготовления скумбрии

Рецепт №1.
Скумбрия 1 крупная: примерно грамм 600.
Помидоры: 250 гр.
Чеснок: 2 зубчика.
Орегано, соль: по вкусу.
Каперсы: 10 шт.
Масло оливковое: 30 гр.

Приготовление
Скумбрию вымыть, выпотрошить, отрезать голову и хвост.
Хорошо помыть проточной водой, слегка обсушить бумажным полотенцем.
На большой сковороде обжарить скумбрию в оливковом масле мелко нарезанный чеснок.
Помидоры измельчить, протереть через сито, добавить в чеснок.
Перемешать и положить скумбрию целиком в этот соус.
Добавить каперсы, орегано и соль.
Тушить скумбию на медленном огне минут 20.
Не забудьте перевернуть рыбу на другую сторону, через 10 минут после начала кипения.
Когда скумбрия будет готова, поместить её на блюдо и полить соусом, в котором она тушилась.
Украсить блюдо петрушкой, и подавать в горячем виде.

Макрелевая запеканка.
Свежее или мороженое филе скумбрии (1 кг) нарезать мелкими кусками, добавить к рыбе небольшую луковицу, чайную ложку соли, чайную ложку молотого белого перца и чайную ложку молотого тмина, небольшую вареную картофелину и столовую ложку крахмала. Все это размолоть в блендере. Жарить на среднем огне в тефлоновой сковороде. Подавать с отварной картошкой и морковью, зеленым или огуречным салатом на сладковатом уксусе.

Рецепт №2.
Скумбрия с подливой из джина и сока грейпфрута.
2 небольшие свежие скумбрии,
1 большой зеленый грейпфрут,
1 маленькая мелко нарезанная сладкая луковица,
джин,
2 чайные ложки коричневого сахара,
50 г сливочного масла,
апельсиновый сок,
крахмал.

Для маринада:
Выдавить сок из грейпфрута, к полученному соку прибавить равный объем джина и смешать.
На пару часов положить рыбу в маринад. Вынуть скумбрию из маринада и гриллировать 5-8 минут с каждой стороны, пока мясо у позвоночника не станет непрозрачным. В это же время обжарить лук в масле до золотистого цвета. Добавить в лук маринад, сахар, специи, крахмал и апельсиновый сок и, уменьшив огонь, перемешивать соус до загустения.
А для любителей кулинарных экспериментов – совет: с целью смягчения специфического запаха этой рыбы западные источники рекомендуют мариновать скумбрию в соке лайма (это лимон такой горьковатый) или подавать с острыми кислыми соусами – крыжовниковым или клюквенным.

Японцы не могут приготовить еду без кацо-буси, а кацо-буси — это скумбрия, она же макрель, она же колиас.

«…Дразнящее благоухание дымящейся миски супа мисо, полнокровный аромат блюда, вскипячённого на медленном огне. Изумительные вкусы японской кухни делает каждую трапезу наслаждением, и часто их источник — кацуо-буси.
Кацуо-буси — на первый взгляд это просто каменный или деревянный брусок, но нет: это сушеная скумбрия, ингредиент, без которого японским кулинарам никак не обойтись. Они используют его для приготовления крепкого бульона для супа мисо или тушёнки, соуса для тэмпура или подливки для лапши и для многого другого. Каждую весну скумбрия мигрирует на север и остаётся у берегов Японии до осени. Когда она прибывает к Японии, говорят, что с ней пришло и раннее лето.
Скумбрию варят целиком и режут пополам. Кости и кожицу выбрасывают, а филейную часть коптят, вялят на солнце, снова коптят и вялят ещё и ещё раз. Такое сушение продолжается примерно полгода, и в конце этого процесса получаются твёрдые куски кацуо-буси. Коричневый рассыпчатый порошок на поверхности способствует сушке.
Порошок смывают перед использованием рыбы при приготовлении еды. От кусочка бруска специальным мастерком состругивают тоненькие ломтики. Лет двадцать-тридцать тому назад такой мастерок был в каждом японском доме, и когда готовили еду, ломтики от сушёной рыбы отрезал один из детей. Но в последнее время стало обычным покупать ломтики, нарезанные машиной в бакалее.
Ломтики можно сварить и приготовить крепкий бульон или посыпать на пищу. Рыба придаёт бульону тонкий аромат и ещё сильнее подчёркивает уникальный вкус японской кухни. Вкус можно имитировать, используя порошкообразные или жидкие приправы, которые теперь стали такими обычными, что многие молодые люди никогда и в глаза не видели брусок сушёной скумбрии.
Но есть и немало таких, кто непременно желает вкуса и аромата, которые может дать только кацуо-буси. Тикаиси Кадзухико, шеф-повар престижного японского ресторана Аояги, так говорит об этом: «Сушёная скумбрия душа и сердце японской кухни. Когда мы готовим молодого шеф-повара, то, прежде всего, учим его, как правильно её использовать».
Трудно представить себе японскую пищу без кацуо-буси. Каждый день во всей Японии срезанные с бруска скумбрии ломтики привносят что-то особое в трапезу».