Щука и её приготовление

Еще со Средних веков щуку (Esox Indus) почитают и готовят самыми разнообразными способами: ее жарят, тушат, делают из нее паштет, едят с маслом или крабовым соусом, с квашеной капустой, готовят рагу с голландским, пряным, горчичным или анчоусовым соусами, подают отварной с майонезом, копченой и соленой. Этот «рыцарь с острым рылом», как его называли в старинных книгах, обладает не только постным, но и очень вкусным мясом, благодаря чему щука стала идеальной рыбой для поста и любимицей монастырской кухни. В 1100 году медицинская школа города Салерно причислила ее к самым полезным сортам рыбы.

В XVII-XVIII веках печень щуки считалась самым изысканным деликатесом. На хлебе с молокой или икрой ее обносили вокруг стола богачей, и каждый восхвалял ее вкус. Этот бум приносил большие доходы северным областям Германии, богатым щукой. Вплоть до конца XVIII века во Франкфурте-на-Одере, являвшемся центром рыбной торговли, существовала собственная гильдия «добытчиков щуки», которая обладала привилегией на поставки.

Щуку можно назвать скорее не «рыцарем», а «рыцарем-разбойником». Она поджидает свою добычу, притаившись за кустом водорослей, молниеносно хватая ее. Щука предпочитает держаться в водоемах с твердым грунтом и прозрачной водой, еще ничего не подозревающая рыбка иногда сама попадает в ее острые зубы. Она не брезгует и другими мелкими животными, например, лягушками или птицами. Щука может достигать до 2 м в длину и веса 35 кг. Однако лучшими считаются особи весом от 1 до 3 кг.

Поскольку у более крупных экземпляров мясо суховатое, щуку любят шпиговать или заворачивать в ломтики сала. Щука очень костиста, поэтому для приготовления филе кости нужно заранее вынуть. При подаче щуки к столу кусками с этим приходится справляться самим едокам. Между тем испытываемое от вкушения ее мяса удовольствие стоит того, чтобы немного помучиться. В Германии самой вкусной считается щука из местных водоемов.

.

Щука с шалфеем на мангольде

Ингредиенты:
(на 4 порции)

• 1 куст мангольда
• 1 зубчик чеснока
• 4 куска щуки толщиной около 5 см, нарезанных из средней части, весом около 800 г
• соль, молотый перец
• 1 ст. л. лимонного сока
• 12 листиков шалфея
• 4 тонких ломтика постного шпика
• 50 г сливочного масла
• 100 г сладких сливок
• 1 щепотка тертого мускатного ореха
• 50 г очищенных грецких орехов

Приготовление
Мангольд очистить, вымыть, стебли нарезать тонкими брусочками, листья крупно нарубить. Чеснок очистить и нарубить. Куски рыбы промыть, обсушить, справа и слева от позвоночной кости сделать надрезы, посолить и поперчить, залить лимонным соком. В надрезы и внутрь кусков вставить по 1 листику шалфея. Обе дольки наложить одна на другую, чтобы получился как бы рулетик. Каждый такой рулетик завернуть в ломтик шпика и обвязать кулинарными нитками. Половину сливочного масла выложить в кастрюлю, обжаривать в нем на среднем огне до прозрачного состояния половину нарубленного чеснока. Добавить к нему мангольд, тушить в открытой кастрюле в течение 5 минут, после чего сохранять горячим. Разогреть на сковороде оставшееся сливочное масло и обжаривать в нем на среднем огне куски рыбы в течение 7-8 минут. Сливки смешать с овощами и немного проварить, заправить солью, перцем и мускатным орехом. Выложить куски рыбы на мангольдовый соус и посыпать крупно нарубленными орехами.
Гарнир: жареный картофель.

.

Щука с красным перцем

Время приготовления — 50 минут.

Ингредиенты:

• 215 г щуки,
• 24 г лука репчатого,
• 7 г жира, 6 г муки,
• 30 г сметаны,
• 3 г перца красного, соль,
• 150 г гарнира.

Приготовление:
Подготовленную рыбу разделать на филе с кожей и реберными костями и нарезать на порционные куски. Затем посолить, посыпать перцем, панировать в муке и жарить до готовности. Репчатый лук нарезать кубиками, пассеровать на жире и положить на дно сотейника. Сверху положить куски рыбы, посыпать красным перцем, влить немного бульона и тушить под крышкой. Затем залить сметаной и тушить еще 5-10 минут. На гарнир подать отварной картофель.

.

Заливное из щуки

Ингредиенты:

• 1,5 кг щуки,
• 1 морковь,
• 1 корень петрушки,
• 1 луковица,
• 3 горошины перца,
• 1/2 столовой ложки соли,
• 1,5-2 л воды.

Приготовление:
Щуку разрезать на куски, посыпать солью и оставить, чтобы соль впиталась. Между тем сварить бульон из петрушки, моркови, луковицы и перца, процедить и остудить. Тогда опустить в бульон и варить сначала голову щуки, а потом и всю остальную рыбу вместе с образовавшимся рассолом. Готовые куски вынуть, тщательно очистить от костей, бульон же процедить и продолжать варить на медленном огне до тех пор, пока он не станет клейким. Подготовленную рыбу уложить в круглую или овальную форму, залить бульоном, перемешать и вынести на холод. Через 6 часов опрокинуть форму на блюдо и подать заливное без всякого гарнира.

.

Вареная щука в вине

Время приготовления — 50 минут.

Ингредиенты:

• 1,2 кг щуки,
• 1 бутылка столового вина,
• 2-3 луковицы,
• 4-5 лавровых листа,
• 30 горошин перца,
• 2 соленых огурца.

Приготовление:
Рыбу вымыть, вычистить, посолить солью, согнуть в кружок и положить в большую кастрюлю. Залить рыбу вином так, чтобы оно покрывало ее полностью, добавить перец, лавровый лист, лук, огурцы, морковь, нарезанные кружочками. Немного посолить. Варить рыбу на большом огне под крышкой.

.

Паровая щука

Ингредиенты:

• Щука весом 800-1200 г,
• 3 стакана отвара (рецепт смотри ниже),
• 3/4 стакана белого сухого вина,
• 6 столовых ложек мелко нарубленного сладкого репчатого лука,
• 150 г сливочного масла,
• 2 столовые ложки 20-процентных сливок.

Приготовление:
Куски рыбы положить в холодный отвар, чтобы они были закрыты им наполовину, довести до кипения и варить на слабом огне 20 минут.
Пока варится рыба, приготовить соус. Для этого в сотейнике смешать вино, две столовые ложки отвара, в котором припускается рыба, лук и поставить на слабый огонь. Варить, пока жидкость не выварится до 1/5 первоначального объема. Затем маленькими порциями добавить, непрерывно размешивая, размягченное сливочное масло и сливки. Взбивать до тех пор, пока масло не поднимется и не образуется пена. Посолить по вкусу.
Рыбу выложить на блюдо, залить соусом и сразу подавать к столу с отварным картофелем. К щуке подается такое же сухое белое вино, какое использовалось для приготовления соуса.
Для приготовления отвара в кастрюле смешать два стакана воды, два стакана белого сухого вина, положить туда 1/2 головки мелко нарезанного репчатого лука, полстакана мелко нарезанной моркови, корешок петрушки, три веточки сельдерея, полторы чайные ложки соли, четыре раздавленные горошины черного перца, одну палочку гвоздики, один лавровый лист, четверть чайной ложки чабера. Довести до кипения, затем убавить огонь и варить на медленном огне 30 минут. Процедить.

.

Суп из щуки

Время приготовления — 60 минут.

Ингредиенты:

• 2-3 луковицы,
• 1 морковь,
• 1/2 стакана муки, по одному корню сельдерея, пастернака, петрушки,
• 1 лук-порей, по одному пучку зелени петрушки и укропа,
• 2-3 лавровых листа,
• 15-25 горошин перца,
• 12 картофелин,
• 1,5 кг рыбы,
• 1 столовая ложка растительного масла.

Приготовление:
Сварить бульон из кореньев, соли, перца, лаврового листа, букета зелени, процедить, остудить. Щуку или судака очистить, положить целиком в остывший отвар, поставить на сильный огонь, вскипятить, далее варить на слабом огне 15-20 минут. Мелкую изрубленную луковицу поджарить в ложке растительного масла, всыпать 1/2 стакана муки, размешать, поджарить, влить 2 стакана процеженного рыбного бульона, размешать, прокипятить, процедить, сварить в нем картофель, перелить в суповую миску, засыпать укроп. Сваренную рыбу вынуть, отвар подавать отдельно с зеленью. Рыбу подавать на второе блюдо с картофелем.

.

Щука гляссованная с виноградом по-славянски

Ингредиенты:

• 100 г щуки;
• 15 г зеленого салата;
• 20 г моркови;
• 20 г кабачков цуккини;
• ломтик лимона; маслины;
• розочка из редиса.

Для глясса:

• 200 г винограда;
• 200 г репчатого лука;
• 200 г моркови;
• 120 г стеблей сельдерея;
• 120 г корешков петрушки;
• 120 г сливочного масла;
• 120 г муки;
• 200 мл розового вина или мадеры.

Приготовление:
Сварить рыбный бульон. Слегка обжарить на сливочном масле нарезанную морковь, сельдерей и лук, затем влить немного рыбного бульона. Через несколько минут положить туда же филе щуки, виноград, добавить немного розового вина или мадеры, соль, пряности. Варить 20-30 минут.
Морковь и кабачки цуккини, нарезанные дольками обжарить на сковороде на быстром огне при постоянном помешивании.
Затем выложить из глясса филе щуки, а глясс процедить. Добавить обратно сельдерей, а также свежий виноград, немного муки и оставшееся розовое вино. Поставить на огонь и варить до загустения.
На блюдо выложить зеленый салат, ломтик лимона, маслины, в центре положить готовое филе, с краю — обжаренные дольки моркови и кабачков цуккини. Филе полить гляссом с виноградом, сверху посыпать зеленью. Украсить розочкой из редиса.