Морской язык во всем мире является синонимом изысканной рыбы.
Идеален для жарки, а также для приготовления на пару.
Морской язык настолько популярен в Европе, что трудно представить себе приличный ресторан, не включающий эту рыбу в свое меню. В итальянской кухне классическим блюдом считается sogliola al vino bianco (морской язык в белом вине с добавкой марсалы). В испанской (точнее в каталонской) кухне жареный морской язык lenguado (буквально «рыба-язык») подают с соусом ромеско (romesco) из протертых помидоров, красного сладкого перца, перца чили, лука, чеснока, миндаля и оливкового масла.
А, например, в мадридском ресторане El Pescador (Рыбак) недалеко от станции метро Lista, на горячее всегда можно заказать фирменное блюдо lenguado Evaristo, названное по имени хозяина заведения, — морской язык на гриле.

Морской язык на Британских островах — вообще отдельная история. Кухня жителей Туманного Альбиона проста, можно сказать, откровенно прямолинейна, поэтому свой любимый дуврский морской язык (по-научному Microstomus pacificus) они без всяких затей жарят на сливочном масле и подают с жареной во фритюре картошкой. Сие незамысловатое, но очень даже недурственное угощение именуется «фиш-энд-чипс» (fish’n’chips). Этот самый микростомус самый, пожалуй, вкусный из всех европейских морских языков водится в проливе Ла-Манш, в Атлантике, Балтийском и Северном морях. В длину он достигает 50 см, мясо у него плотное, в то же время очень нежное, великолепно подходит для жарки на гриле и сковороде.
Фиш-энд-чипс едят и студенты, и рабочие, и клерки, и богема, за столь малопочтенным занятием были замечены даже высокородные леди в роскошных роллс-ройсах. Жаренная во фритюре рыба стала популярной в Лондоне и на юго-востоке страны где-то с середины XIX века. Уже Диккенс в «Оливере Твисте» упоминает о рыбной лавке, где подают жареный морской язык: «Как ни узки границы Филд-лейна, однако здесь есть свой цирюльник, своя кофейня, своя пивная и своя лавка с жареной, похожей на язык, рыбой ».

Кроме того, кушанье всегда можно купить на вынос. В этом случае, по английской традиции, fish’n’chips обязательно полагается заворачивать в газетную или журнальную бумагу (гурманы предпочитают «Санди таймс» – считается, что она лучше всего отбивает рыбный запах). Впрочем, простота этого блюда обманчива — вот классический рецептик:
ФИШ-ЭНД-ЧИПС
На 4 порции: 1 кг филе морского языка, разрезанного пополам поперек;
1/2 стакана пшеничной муки;
1/2 стакана кукурузной муки; 3/4 стакана эля;
1/4 ч. л. соли;
4 стакана растительного масла;
4 крупных картофелины.
Готовим жидкое тесто. Смешать пшеничную и кукурузную муку с солью, влить понемногу эль и хорошенько размешать до полной однородности. Нарезать картофель соломкой толщиной около 1 см. Разогреть масло во фритюрнице. Обжарить 1/3 картофеля в течение 5 минут до золотистого цвета и выложить на бумажное полотенце, затем поместить в разогретую до 120 °С духовку. Повторить процесс еще 2 раза. Окунуть рыбу в тесто, дать избытку стечь, а потом жарить во фритюре порциями в течение 5–8 минут и выкладывать на бумажное полотенце. Приготовленную порцию помещать в духовку, чтобы не остывала. Свернуть из газеты кульки и разложить в них рыбу и картошку. Есть, сбрызгивая солодовым уксусом, посыпая солью и воображая себя британцем.

МОРСКОЙ ЯЗЫК ПО-ДЬЕППСКИ
На 4 порции: 4 морских языка (каждый весом примерно 350 г); 100 мл белого сухого вина; 100 мл рыбного бульона; соль и черный перец горошком — по вкусу; 100 г мелких шляпок шампиньонов; 100 мл светлого мясного бульона; 100 г мелких креветок; 500 г мидий; букет гарни (3 веточки петрушки, 1 веточка тимьяна, 2 шт. лаврового листа). Для соуса: 5 ст. л. сливочного масла; 6 ст. л. муки; 100 мл густых сливок.С рыбы снять кожу, удалить голову и внутренности. Хорошо обмыть и припустить в смеси рыбного бульона и вина, добавив соль и перец. Отварить шляпки грибов в светлом мясном бульоне. Отварить креветки в подсоленной воде, очистить и накрыть, чтобы не остывали. Варить мидий в небольшом количестве воды с букетом гарни на сильном огне, пока раковины не откроются. Вынуть мидий из раковин и держать в тепле. Готовим соус. В сотейнике слегка обжарить муку в 3 ст. л. сливочного масла. При постоянном помешивании добавить небольшое количество (в равных частях) бульона, в котором варился морской язык, процеженной жидкости из-под мидий и грибного бульона. Ввести сливки и оставшееся сливочное масло. Выложить морские языки на блюдо, вокруг разложить мидии, креветки и грибы, сверху полить горячим соусом.

ФИЛЕ МОРСКОГО ЯЗЫКА С БАЗИЛИКОМ
На 8 порций: 1,6 кг филе морского языка; 4 измельченные луковицы шалота; 1 ст. л. нашинкованных базилика; 1 ст. л. оливкового масла; соль и белый молотый перец — по вкусу; 5 ст. л. рыбного бульона; 5 ст. л. белого сухого вина; 1 крупный помидор. Для соуса: 125 г сливочного масла, нарезанного мелкими кусочками; соль и молотый белый перец — по вкусу; сок 1/2 лимона. Для украшения: нашинкованные листья базилика.Дно прямоугольной огнеупорной посуды покрыть слоем лука-шалота, сверху посыпать базиликом и полить оливковым маслом. Выложить одним слоем филе, приправленное солью и белым молотым перцем. Полить смесью рыбного бульона и вина. Закрыть посуду фольгой довести до кипения на сильном огне, а потом поставить в разогретую до 230°С духовку на 5 минут. Затем всынуть рыбу на блюдо, накрыть и держать в тепле. Процедить жидкость в сотейник и уварить до 1/3 объема. Вбить венчиком сливочное масло, посолить и поперчить по вкусу и добавить лимонный сок. В кипящей воде подержать помидор в течение 30 секунд, очистить от кожицы, удалить семена и нарубить мелкими кубиками. Выложить кубики помидора на филе рыбы, полить горячим соусом и посыпать базиликом.

Существует еще и sole Dugleré (морской язык Дюглере) — филе морского языка обжаривают с помидорами с белым вином и подают в сливочном соусе велуте на базе рыбного фюме. Это блюдо было создано в XIX веке шеф-поваром Адольфом Дюглере, который подавал его в легендарном парижском «Cafe Angles» 7 июня 1867 года на знаменитом «обеде трех императоров» — Александра II, его сына-цесаревича (будущего Александра III) и прусского короля Вильгельма I (ставшего впоследствии первым императором Германии). Простым смертным там места не нашлось, но рецептик-то сохранился!

МОРСКОЙ ЯЗЫК А-ЛЯ ДЮГЛЕРЕ
На 2 порции: морской язык весом 500 г; масло для смазки формы; 1/2 крупной луковицы; 1 луковицы шалота; 1 зубчик чеснока; 3 веточки петрушки; 2 помидора; 1 веточка тимьяна; 1/2 лаврового листа; 1 ст. л. мелких кусочков сливочного масла; 100 мл белого сухого вина. Для соуса: 1 ст. л. рыбного велуте; 25 г сливочного масла. Для украшения: нашинкованная зелень петрушки.
Снять кожу, выпотрошить и обмыть морской язык. Смазать маслом огнеупорную форму. Нарубить репчатый лук, шалот, чеснок, петрушку. Помидор очистить от кожицы и семян и нарубить. Все эти компоненты выложить в форму ровным слоем, добавить веточку тимьяна, лавровый лист. Сверху поместить рыбу, посыпать кусочками сливочного масла, полить белым вином, закрыть фольгой. Довести до кипения на сильном огне, затем поставить в разогретую до 220°С духовку на 7 минут. Выложить рыбу на блюдо, накрыть и держать в тепле. Жидкость из-под рыбы перелить в сотейник, удалив тимьян и лавровый лист, добавить рыбный велуте и уварить на 1/3. Добавить сливочное масло, хорошо перемешать. Полить рыбу горячим соусом и посыпать петрушкой.Но, без сомнения, самое популярное классическое блюдо — сочный морской язык по «рецепту мельничихи» (sole meunière), о нем упоминает Марсель Пруст в романе «Под сенью девушек в цвету»: «Из кожистой фляжки лимона мы выжимали золотистые капли на морские языки, от которых на тарелках вскоре остались лишь кости, легкие, как перышко, и звучные, как цитра».

МОРСКОЙ ЯЗЫК А-ЛЯ МЁНЬЕР (В СТИЛЕ МЕЛЬНИЧИХИ)
На 4 порции: 4 морских языка (каждый весом 250-300 г); мука; белый молотый перец — по вкусу; 100 г топленого сливочного масла; 1 ст. л. растительного масла. Для соуса: 75 г сливочного масла; сок 1 лимона. Для украшения: нашинкованная зелень петрушки.
Снять кожу и выпотрошить рыбу. Обмыть, обсушить, слегка обвалить в муке, посыпать перцем. В сковороде разогреть топленое сливочное и растительное масло. Обжарить рыбу по 6-7 минут с каждой стороны. Обсушить от избытка жира на бумажном полотенце и выложить на подогретые тарелки. Тем временем растопить в сотейнике сливочное масло, добавив лимонный сок. Полить соусом рыбу и посыпать петрушкой. На гарнир можно подать овощи (баклажаны, сладкий перец, цуккини, огурцы, донышки артишоков), нарезанные и обжаренные в растительном или сливочном масле. Хорошо подойдут и жареные грибы, например, белые.
Чуть не забыл! Филе морского языка французы частенько готовят, как пескарей, этот стиль именуется en goujon, или en goujonnettes — простенько и со вкусом:

МОРСКОЙ ЯЗЫК НА МАНЕР ПЕСКАРИКОВ
На 4 порции: 2 больших филе морского языка (общий вес 600 г); молоко; соль; мука; растительное масло для фритюра. Для украшения: сегменты лимона; зелень петрушки.
Нарезать филе по диагонали ломтиками шириной 2 см. Окунуть с легка подсоленное молоко, обвалять в муке и обжарить во фритюрнице в разогретом до 180°С масле. Обсушить на бумажном полотенце, посыпать солью и выложить горкой на блюдо, покрытое салфеткой. Украсить сегментами лимона и петрушкой.

В мякоти морского языка очень мало костей. Вокруг тела длинный плавник с весьма острыми шипами, его нужно аккуратно и осторожно (дыбы не уколоться) обрезать рыбным ножом. Крупные кости вынимаются легко. Морской язык имеет плоское тело, покрытое с одной стороны темной кожей, с другой — светлой. Темную кожу при обработке удаляют — после срезания плавника ее надрезают у хвоста и снимают по направлению к голове. Чтобы снять кожу с морского языка, нужно захватить полотенцем хвостовой плавник, и прорезать темную кожу под небольшим углом над плавником. Слегка оттянуть кожу большим пальцем, захватить ее полотенцем и стянуть по направлению к голове. Удалить голову, затем стянуть кожу со слепой (светлой) стороны движением от головы до хвоста. Выпотрошить. Срезать бахрому плавников ножницами. Для снятия филе прорезать мякоть на каждой стороне спинного хребта ножом. Ножом отделить филе от хребта к бокам — получится 4 филе. При этом неважно, очищена ли рыба от чешуи. Всегда можно нарезать филе без кожи. Кости и головы, которые остаются после пластования на филе, не выбрасывайте — из них выйдет отличный рыбный бульон, он может служить основой для приготовления рыбных соусов (не забудьте только отделить плавники и удалить глаза, придающие горьковатый привкус).

Обычные кулинарные методы приготовления морского языка зависят от размера: для самых мелких видов — жарка во фритюре целиком; для средних или филе — варка на пару, жарка в сковороде или на гриле; для более крупных — припускание в бульоне или жарка. Фаршированного морского языка тушат или запекают в духовке. Филе (или заворачивают в виде рулетов, или оставляют плоским) припускают и подают с соусом или обваливают в сухарях и жарят.Для жарки рыбы желательно пользоваться чугунной сковородой — на ней рыба постепенно подрумянивается и равномерно пропекается. Когда жир (лучше использовать хорошее растительное масло) начинает злобно шипеть, положите на сковороду рыбу целиком или порционными кусками и поджаривайте на среднем огне сначала с одной, затем с другой стороны до образования красивой румяной корочки. Более толстые куски или целую рыбу надо накрыть крышкой и еще немного подержать на плите или в духовке. Чтобы нижняя сторона рыбы при этом не пережарилась, налейте в сковороду чуть-чуть бульона из рыбьих голов и костей (если не выкинули), а можно и просто кипятка или сметаны.

Морской язык можно жарить над углями, для этого нужно обзавестись специальной двойной решеткой с зажимом. Можно и в духовке, тогда необходим противень с решеткой. Мелкую рыбу жарят на решетке целиком, крупную — порционными кусками или филе. Свежую очищенную рыбу надо слегка посолить, дать постоять (от 30 мин. до 1 часа), затем обсушить, целиком или кусками уложить в ряд на нагретую решетку, смазанную растительным маслом или жиром (лучше всего свиным шпигом), чтобы рыба не пристала к решетке, и сбрызнуть растительным или растопленным сливочным маслом. Рыбу обжарить с обеих сторон до легкой румяной корочки, только проследите, чтобы она пропеклась и внутри. Поджаренную рыбу перед подачей можно сбрызнуть растопленным сливочным или оливковым маслом.Хотя костей в морском языке мало, мяса в нем (увы) тоже не много. Однако, чтобы сохранить тонкий вкус рыбы, лучше выбирать быстрые способы приготовления: варить на пару, припускать, жарить на сковороде, во фритюре или на гриле. Филе морского языка лучше предварительно сбрызнуть оливковым и сливочным маслом, а перед подачей добавить пару капель лимонного сока и мелко нарубленную зелень петрушки. На гарнир хорошо подать тушеные помидоры и баклажаны с соусом песто.

Филе морского языка — классическая основа для рыбных рулетиков. Причем сворачивать их лучше хвостовой частью наружу. А в качестве начинки использовать, например, мусс из семги, который готовится в блендере с добавлением сливок, соли и белого молотого перца. Можно добавить яйцо или обойтись без него, чтобы не перебить рыбный вкус. Другой вариант начинки — смесь из домашнего творога, рубленой зелени (укроп, петрушка) и рубленых орехов. После этого рулетики запекают или готовят на пару.

В качестве приправы к морскому языку не стоит использовать острые специи и соусы — они заглушат тонкий вкус рыбы. Гораздо лучше подойдут ароматные травы — кинза, розмарин, шалфей, тимьян, душица, базилик. Классически рыбу приправляют солью, перцем, лимонным соком, укропом, петрушкой и мускатным орехом. А можно, смело окунувшись в новые тенденции, попробовать придать рыбе пикантность, добавив каперсы, лимонную и апельсинную цедру, фруктовые соки, шафран и сельдерей. Из всех видов перца к рыбе лучше всего подходят белый и розовый, а из овощей — фенхель в любом виде, благодаря анисовому аромату и хрустящей текстуре. Выбор вина к морскому языку — особая статья. Помимо уже упомянутого Шабли, прекрасно подойдет охлажденное до 10–12° С «Совиньон блан» или «Марсане», хотя рыбу, приготовленную на гриле, интересно дополнят и легкие красные вина, например, «Божоле вилляж» и даже испанская «Риоха». Розовое — тоже не возбраняется.