Мясо у луфаря жирное, плотное, белое. Лучше всего его запекать, жарить или тушить. В России луфарь часто продается под названием «морской окунь», как правило, вы виде замороженного филе.Невзирая на то, что это очень важная, с промышленной точки зрения, рыба, она немного жирновата и имеет сильный привкус. Чтобы уменьшить эти ощущения, выпотрошенную рыбу следует в кратчайшие сроки охладить и есть свежей. Если это не произвести в ближайшее время, мясо быстро начнет портиться, становясь более серым и рыхлым.

Лучший вариант для употребления в пищу – молодой луфарь. Знающие рыбаки взрезают горло только что пойманной рыбе, для того, чтобы вышла кровь – говорят это улучшает гастрономические качества рыбы. К тому же, не следует забывать, что полоску темно-красного мяса стоит отделять от большей, серовато-белой массы, чтобы избавить последнюю от специфического привкуса.
Луфарь по — киевски
600 г. рыбы, 100 г. сливочного масла, 2 столовые ложки пшеничной муки, 2 яйца, сухари панировочные, соль по вкусу.

Филе луфаря дважды прокрутить на мясорубке. Фарш посолить и выделать из него лепешки. На середину каждой лепешки положить масло и залепить края, придавая котлетам овальную форму. Дважды смочить в яйце, обвалять в муке и запанировать в сухарях. Жарить в большом количестве жира. Перед подачей на стол полить растопленным сливочным маслом. Подавать котлеты с комбинированным гарниром: жареный картофель, зеленый горошек, отварные морковь и свекла, маринованные или соленые овощи.

Тушеный луфарь
800 г — 1 кг луфаря, соль, 1 луковица, 2 ст. ложки мелке рубленной зелени (укропа, петрушки), 50 г сливочного масла, маргарина или растительного масла, ‘/2 стакана рыбного бульона или воды, 2 ст. ложки сметаны
Подготовленные филе или куски луфаря (можно нарезать и на более мелкие кусочки) положить в огнеупорную форму или в посуду с толстым дном, посолить, добавить мелко рубленный лук и ароматическую зелень, рыбный бульон или воду. Покрыть кусочками сливочного масла или иного жира. Накрыть крышкой и тушить 15—20 мин. на плите или в жарочном шкафу. Перед подачей на стол добавить сметану и мелко нарезанную ароматическую зелень.
На гарнир подать отварной картофель или рассыпчатый рис, можно также отварные или тушеные овощи или какой-либо свежий овощной салат.
Рыбное филе, запеченное с сыром
1—1,25 кг рыбы (луфарь, морской язык, мерлуза, палтус и имеющиеся в продаже филе брикетами).
Очищенного филе взять 600—700 г. для заправки: соль для жарения: маргарин, растительное или сливочное масло для покрытия: 2 ст. ложки сливочного масла, 1 яичный желток, 4 ст. ложки тертого сыра, 3 ст. ложки молотых сухарей.
Соли не добавлять, так как сыр уже в меру соленый для тушения: рыбный бульон, сваренный из рыбьих костей, 0.5стакана сметаны или сливок для украшения: кружочки лимона, свежего огурца или помидора, листики петрушки
Противень или продолговатую огнеупорную форму смазать маргарином или сливочным маслом, уложить подготовленные целые куски филе без кожи (внешней стороной кверху).
Масло и желток хорошенько растереть, добавить твердого тертого сыра и покрыть этой смесью куски филе. Посыпать молотыми сухарями. Затем противень или форму поставить в горячий жарочный шкаф.
Когда филе в меру подрумянится, налить на проти. вень (но не на филе!) немного рыбного бульона и сметану или сливки. Филе запекать 25—30 мин. Во время запекания часто поливать филе жидкостью с противня.
Запеченное филе выложить на горячее блюдо и полить жидкостью с противня. Филе, запеченное в огнеупорной форме, подать на стол в той же посуде. Украсить ломтиками лимона, свежего огурца или помидора и листиками петрушки. Подать с жареным или отварным картофелем или рассыпчатым вареным рисом, отварной морковью, красиво нарезанной брусочками, и свежим овощным салатом, например, зеленым салатом из огурцов, помидоров и редиса. В зимние месяцы можно приготовить какой-либо салат из сырых овощей или использовать овощные консервы.
Филе луфаря, запеченное в белом соусе (соус гратен)
1,25 кг луфаря (можно использовать и другие морские рыбы с большим количеством мяса, как например, мероу, рыба-капитан) или 750 г филе
для тушения: 1—2 ст. ложки сливочного масла, сок от 0.5 лимона, 3—4 ст. ложки воды, 1 чайная ложка соли для соуса: 1—2 ст. ложки сливочного масла, 2—3 ст. ложки , муки, примерно 2 стакана рыбного бульона, смешанного со сметаной или молоком, соль, красный перец (или чеснок), 1 яичный желток, 1 ст. ложка сметаны для покрытия: тертый сыр, молотые сухари, растопленное масло
Неглубокую посуду или огнеупорную форму смазать сливочным маслом и уложить филе, сбрызнуть лимонным соком и налить в меру подсоленной воды. Филе накрыть промасленным листом пергамента. Тушить в жарочном шкафу при умеренном нагреве 10 мин. По истечении половины времени толстые куски филе следует, перевернуть.
Рыбный бульон перелить в другую посуду или выложить рыбу в низкую промасленную огнеупорную форму. Бульон использовать для приготовления соуса.Соус: спассеровать муку в сливочном масле, добавить бульон и сметану или молоко. Соус варить на слабом’ огне не менее 5 мин. Яичный желток взбить с небольшим количеством сметаны и влить в соус. Соус заправить и залить им рыбное филе. Сверху посыпать тёртым сыром и молотыми сухарями и сбрызнуть растопленным маслом.
По краям формы вокруг рыбного филе можно положить картофельное пюре. Чтобы придать блюду более привлекательный вид, пюре можно выложить горками, пользуясь корнетиком из пергамента или ткани со специальным металлическим наконечником, Запекать 5—8 мин. в горячем жарочном шкафу (250°) до образования румяной корочки. Желательно, чтобы жар поступал сверху.
Помните! Вместо тушения в жарочном шкафу выпотрошенные целые рыбы можно отварить в воде; Кожу и кости удалить, мягкое мясо рыбы нарезать на равные большие куски и положить их в промасленную форму. Оставшуюся от обеда отварную рыбу или котлеты, тефтели и другие изделия, из рыбного: фарша можно также запекать в белом соусе.
Варианты. Белый соус заправить небольшим количеством томатного соуса или паюсной икрой. Можно также добавить и немного измельченной корицы, гвоздики, красного перца, имбиря, подрумяненного в масле рубленого лука и пр. Способ приготовления белого соуса для запеченных рыб с сыром.
Филе луфаря, жаренное в тесте
800 г — 1 кг луфаря, соль, укроп, лимонный сок или. разведенная лимонная кислота, растительное масло для теста: 2 желтка или 1 яйцо, 0.5 стакана молока, 100—150 r муки, соль, 1 ст. ложка растительного масла для жарения: 500 г растительного масла ..

Рыбный шницель
Из луфаря (также как и из рыбы-капитана) можуо изготовить пикантный рыбный шницель Филе луфаря еще нежнее, чем филе рыбы-капитана. При нарезании филе легко может раскрошиться. В таком случае из мелких кусочков следует сформовать шницели (как и при изготов.лении рубленого шницеля). Панированные рыбные, шницели при жарке уже не развалятся.
Шницель, приготовленный из луфаря, особенно, нежен и вкусен. Украшенный, кружочком сливочного масла, смешанного с ароматической зеленью, дольками лимона или свежего огурца и поданный с подходящим гарниром, он является прекрасным блюдом для праздничного стола.
Используйте луфаря и для блюд из фарша! Рыбный суп с вкусными фрикадельками — хорошее обеденное блюдо. Котлеты и рулет («фальшивый заяц») с отварным или жареным картофелем или макаронами и с морковью и горошком — аппетитное и питательное рыбное блюдо как для обеда, так и для ужина.