Тушеный Амур по-русски

Ингредиенты:

• 4 разделанных куска рыбы весом 200-250 г каждый
• соль;
• 2 ст. л. лимонного сока
• морковь
• 100 г клубня сельдерея
• 100 г мелких шампиньонов
• 50 г соленых огурцов
• 50 г зеленых оливок
• 1 пучок гладкой петрушки
• 1/8 л мадеры или другого мускатного вина
• 1/8 л огуречного рассола
• 1 лавровый лист
• 50 г сливочного масла
• 1 ст. л. каперсов
• 1 ст. л. муки (без верха)
• молотый перец

Приготовление
Куски рыбы вымыть холодной водой, обсушить, натереть солью и сбрызнуть лимонным соком, после чего оставить на 1 час. Морковь и сельдерей очистить и нарезать мелкими кубиками. Очистить и мелко изрубить грибы, огурцы и оливки с удаленными косточками. Вымыть и нарубить листья петрушки. Вино, огуречный рассол и 1/8 л воды вскипятить с лавровым листом и петрушкой. Рыбу снова промыть холодной водой, промокнуть салфеткой, тушить в полученном отваре в течение 20-25 минут, после чего вынуть и сохранять горячей на блюде. Разогреть 30 г сливочного масла, протушить в нем в течение 5 мину. Морковь и сельдерей. Добавить грибы, огурцы и оливки, все смешать и немного потушить. Рыбный отвар процедить через сито, добавить в него каперсы и варить 5 минут. Размять в муке 20 г сливочного масла, соединить с полученным соусом, и, помешивая, проварить до загустения. Посолить и поперчить, залить полученным соусом рыбу.

Коктал
Из Белого Амура делают удивительное блюдо, которое называется коктал. Не трудно догадаться, что для приготовления коктала требуется специальное приспособление, которое казахи называют коктальница. Коктальница – это герметический ящик, в котором есть решетка, под которую кладут щепочки груши, вишни или осины. Нетерпеливый слушатель сразу скажет: «Я знаю. Это коптильня» и будет, как всегда неправ. В этом агрегате можно приготовить даже небольшого слона, но казахи так никогда не делают, поскольку казахи не едят слонов.

Коктал из Белого Амура делают так:
Сначала эту огромную рыбину разрезают, но не по линии живота, а по линии спины через хребет. Затем из брюха удаляют несъедобную субстанцию и солят. Белый Амур, разложенный по спинному разрезу, становится похожим на блюдо с высокими бортами. В это блюдо закладываются помидоры, баклажаны и лук. Затем все это отправляется в коктальницу и стоит там на огне два часа.

Чтобы наслаждаться готовым кокталом требуется только одно. НЕ НАДО БЫТЬ ЖМОТОМ. Это главное требование, так как дешевый коктал из рыбки весом два килограмма, имеет маленькие косточки, которыми Вы непременно подавитесь. Большая рыбка хотя и дороже имеет большие косточки, которые не только безопасны, но и очень удобны для еды руками. Так что знающие люди берут всегда большой коктал, и едят его большой компанией, чтобы не было так накладно.

Биточки из белого амура

Состав:

• 1 кг почищенного белого амура
• 3 яйца
• мука для панировки — 1 стакан
• соль, перец
• растительное масло для жарки

Приготовление:
Рыбу порезать на на порционные куски тощиной в 2 пальца.
Муку перемешать с солью и перцем.
Рыбу хорошо, со всех сторон, запанировать в муке, потом окунуть во взбитые яйца и жарить в горячем масле на сковородке до золотистого цвета.
Сковороду с обжаренной рыбой накрыть крышкой и тушить на маленьком огне еще минут 10 до готовности.